太平昔日茶事之二---做茶

 太平茶区人都习惯将制茶称之为“做茶”。上世纪五十年代以前传统做茶，一般要有三人组合，即：灶下烧锅，灶上炒茶（杀青）、灶边烘茶（俗称翻烘子），灶下烧锅的要听从炒茶的吩咐，火小了，要赶紧添柴，否则，鲜茶要焐红杆；火烈了，容易烧焦茶叶，要赶紧从灶膛里抽掉几片柴火。茶区烧茶锅的柴，大部分是茶季前砍的枫树、松树等非成材林木，锯断劈成大片，垒堆晒（晾）干备用。这些柴火易燃，火力平稳适合做茶烧锅。

炒茶者，一般是该茶户的当家人，或由有多年做茶经验的茶工担当。解放初期做茶，没有用电驱动的杀青锅（炒茶）、烘干机（烘茶），完全靠人工。在做茶的几道工序中，唯炒茶技术要求高，且十分苦累的劳作，尤其是炒魁尖以上的鲜茶，这时灶膛里的火烧得很旺，茶锅已烧成暗红色（温度起码有120度以上）而每次只能抓2至3两鲜叶下锅（多了要焐红杆影响茶叶品级），炒这种茶叶要求翻得勤（避免烧焦）、提得高（尽可能将鲜叶热气散发）、撒得开。要掌握好火候，适时起锅。炒茶者切忌戴手套，这就要靠熟练的技巧，一不小心或打瞌睡，手指碰到锅铁，就会立马起泡。
做茶的第二道工序是烘茶，这又是一道十分重要的环节。鲜茶炒好后，用小竹簸箕铲在一个竹栲里，双手将其旋开旋匀，撒到入竹烘鼎里（竹丝条编成的烘筐），用烘圈套在用大铁火锅燃烧木炭烘烤。烘茶者要随时掌握铁锅里炭火的火力：太旺了（抽出火苗）即用炉灰压盖；火力小了，则要拨旺一点，要勤于翻动，以免烤焦。
这里要特别说明，翻茶叶切不可用双手在原烘鼎里搂翻，这样会造成茶枝断碎和弯曲，影响品级，而是要将此烘鼎茶翻倒入另一烘鼎。这一工序的烘烤尚属初烘，茶农称“子烘”。待炒好的鲜叶全部初烘结束，按照当天的茶叶等级，分别集中再烘烤一次(以能将茶杆捏断为标准)，茶农称为“拖老烘”。这种茶叶就叫干茶，就可以卖了。