春气雾霞凝成黄山太平猴魁茶叶飘香

黄山风光秀丽举世闻名，黄山毛峰喝过的人也不少。然而很少有人知道，黄山脚下还出产一种奇特的茶叶，手指头一般长，颜色青绿，喝过的人都说香味奇特，完全不同于一般绿茶，这种茶就是太平猴魁。

精采巧制茶韵长

关于猴魁茶得名的说法很多，流传最广的一种与一个叫王魁成的茶农有关。1900年前后，王魁成在自己的茶园内精心选出又壮又挺的一芽二叶，精心制作，制出的干茶规格好、质量高，称为“王老二魁尖”。由于该茶的品质位于尖茶的魁首，首创人又名叫魁成，产于安徽太平猴坑、猴岗一带，故此茶称为“太平猴魁”。

太平猴魁在我国的绿茶中堪称异类，只要看过一眼，喝过一次，就决不会忘记。首先是个头大，太平猴魁每根长约6厘米，1斤极品猴魁茶往往只有千余个芽头，而黄山毛峰、西湖龙井等茶叶讲究小和嫩，1斤茶大约有4万个芽头。

猴魁最引人入胜的是它的茶香，也就是俗称的“猴韵”，这是一种飘渺的感觉。黄山市茶叶站的许乃新告诉记者，好的猴魁入口，吞咽下的一瞬间，在喉咙里能迸发出浓郁的兰花香，一直冲到后脑勺。当地人自豪地赞美说，猴魁兰香高爽，滋味醇厚回甘，汤色嫩绿明澈，叶底黄绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。

这种特殊的色、香、味、形，要归功于太平猴魁有一套独特的手工采制技艺。茶农方小明告诉记者，每年4月中下旬，当茶园中有10%的芽叶达到一芽三叶初展时，猴魁采摘就开始了，这个过程往往只持续20多天，茶叶一旦长大，就不能再采。采摘的时间也有讲究，每天清晨朦雾中上山采茶，雾退即收工，摘下的每一片茶叶都沾染着露珠的气息。

将采回后的鲜叶倒在拣板上，按一芽二叶的标准一朵一朵进行挑选，将符合要求的第二叶以下叶片连梗折去，末端留一粒米长的柄，这个环节叫做“拣尖”，也就是拣剔出能制太平猴魁的标准芽叶，它是决定成茶规格的重要一环。

精心挑拣出的猴魁鲜叶还要进行杀青。这可是个技术活，只有有经验的茶农才能炒制出芳香的茶叶。准备一只平口深锅，烧红木炭，待手离锅底16厘米仍感觉烫手时，就可下鲜叶。每锅只炒2两左右，先低低翻炒，每分钟约30次，叶温烫手冒热气时，逐渐增加翻炒高度，以散发热湿气，但手在锅里扬的高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”。炒至锅内听不到响声、叶质柔软、梗折不断、叶色暗绿、叶面略有白泡而不粘手时迅速起锅，薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气然后上烘笼烘焙。

猴魁烘干分头烘、二烘、三烘3道工序。每锅配篾制烘笼4只，杀青叶先投入第一烘笼，2至3分钟后，倒入第二烘笼。这时，要用双手在每片茶叶上捺压一遍使茶平直，同样经2至3分钟，再翻入第三烘笼、第四烘笼。这叫头烘。

烘过的茶叶摊晾40至60分钟，使茶叶冷却回软，再上二烘，也就是俗称的“拖老烘”。“这对制茶工人是个大考验，不仅每隔5分钟左右叠翻烘一次，还要为茶叶一片片整形，手经常在烘箱上烫，久了都有了厚厚一层老茧。”方小明说。

二烘后将茶叶放在篾盘里摊晾5至6小时，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。三烘俗称“打足火”，是最后一次烘干处理。待茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘、装桶。

“从鲜叶采摘，到杀青、整形、烘焙，太平猴魁茶采摘之考究，选料标准之严格，生产工艺之复杂，在我国名茶中亦不多见。”黄山区茶叶局主任张申昱说，“这套传统的手工技艺入选了国家级非物质文化遗产，是黄山区茶叶制作技艺的代表。”